SOS OH SOS DAN PERANANNYA DALAM MASAKAN

  Salam semua, kali ini kita akan bercerita mengenai sos dan peranannya dalam masakan, buku oren di atas merupakan buku masakan kegemaran saya semasa dalam industri hotel dulu, kira saya punya thumbdrive zaman sekarang, judul dia The New Art Of Indinesian Cooking, hasil usaha Executive Chef Detlef Skrobanek dan staff Kitcnen Jakarta Hilton, di terbitkan pada tahun 1998, sangat menarik bukunya dan banyak benda yang dapat di pelajari mengenai makanan orang melayu nusantara yang di Fine dan di eksklusifkan. Sekarang tak tahu sama ada masih ada dalam pasaran. Bukan sedikit jasa buku ini pada saya, dulu nak masak untuk Royal Selangor function bersama Chef Abdul Mydin, buku inilah jadi penyelamat.
 

                              Ini semuanya sos masakan melayu di modenkan cara
                               penyediaannya.

               
  SOS sangat penting untuk sesuatu masakan. Sesetengah makanan perlu kita nikmati bersama sos dan sudah semestinya ia mempunyai fungsinya tersendiri.Terdapat pelbagai sos yang boleh anda buat sendiri bergantung kepada kreativiti di rumah dan jenis makanan. Sama ada ia adalah makanan yang masin atau pencuci mulut manis. Sos merupakan cecair yang berkrim likat atau separa yang digunakan dalam masakan.
     Sebenarnya sos berfungsi untuk menambah rasa kepada makanan , melembapkan, memberi khasiat tambahan dan menaikkan seri serta selera sesuatu makanan itu apabila ia dicurahkan.Kesannya ia kelihatan lebih menarik untuk dinikmati. Ada sos diperbuat daripada komponen cecair dan asas sos yang baik adalah menggunakan stok yang berkualiti.

                                                                                                           
      Namun demikian ada juga sos yang kurang menggunakan cecair. Contohnya yang menggunakan buah-buahan dan sebagainya. Tekstur bahan itu agak pejal dan sedikit sahaja air digunakan.Sekarang ada sesetengah sos yang sudah dikomersialkan dan mudah dibeli di pasar raya seperti sos barbeque, sos worcestershire dan pelbagai sos untuk pasta.Kuantiti dan kualiti sos tidak akan pernah susut. Selagi kita dapat menghasilkan pelbagai makanan yang sedap maka sos yang enak dan istimewa juga dapat dihasilkan.
     Dalam masakan Perancis sos merupakan kriteria utama dan penting yang diutamakan dalam masakan mereka sejak zaman pertengahan dahulu. Beratus-ratus koleksi sos yang dianggap klasik yang memberikan karakter dan dapat menterjemahkan identiti kepada makanan Perancis itu sendiri.Pada abad ke-19 dan ke-20 bapa kepada chef-chef di seluruh dunia dan merupakan legenda kepada dunia kulinari iaitu Antonin Careme dan Auguste Escoffier telah banyak mencipta sos sebagai koleksi peribadi walaupun tiada rekod rasmi berapa banyak resipi yang telah dicipta mereka.

                                                                                   
      Antara sos-sos yang terdapat dalam buku tersebut adalah satay sos, sos lemak santan, sos kunyit, sos nenas dan macam-macam lagi, kebanyakkan sos di mesin sehingga betul-betul halus dan pekat.                  

PENANGAN MEE ABU BEDONG ( CAWANGAN PEKAN BARU BUJANG)

 
  Salam sejahtera, bercuti panjang di utara Kedah sejahtera ? acara paling utama adalah menambah berat badan, the unlimited food eating, on the way ke Sungai Petani, terserempak dengan gerai roda tiga Mee Abu yang terkenal di utara, tempat makan dia cukup sempoi, orang memang ramai, saya order bugkus ja sebab krusi penuh, dia punya mee goreng, mengancam, basah2 telor dalam mee goreng, rasa dulu baru tau.Cara nak ke sana, cari dalam google map.
    

                                               Mee goreng kikis kuali-- terbaek

     Mamak style mee rebus dan mee goreng merupakan tarikan utama di gerai mee Abu, rasanya dah 3 generasi lamanya mee Abu bertahan, rasanya pun sama, menurut orang tua saya. Boleh di dapati di bandar  Alor Setar, di laluan jalan lama Alor Setar-- Sungai Petani, tepi jalan kereta api Bedong dan Pekan baru Bujang. Selamat mencuba.                                                                         

LAMB CUTLET; MAKAN MALAM DI PARAS 40.000 KAKI, INFLIGHT

  Salam sejahtera, N3 kali ini menghidangkan hidangan dalam kapal terbang yang simple dan menyelerakan. ada lamb cutlet grill, mushroom cream sos, grill asparagus, grill tomato dan saute cendawan butang. Untuk menyediakan lamb grill, gaul lamb dengan garam, lada hitam tumbuk, daun rosmary, paprika, bawang putih cincang dan sedikit minyak, gaul semua sekali sehingga sebati, perap 1/2 jam, kemudian grill atas bawah, masukkan dalam oven 180* 10 minit, dah pun masak.
 

     
    Untuk mushroom cream sos pula. gunakan serbuk sos perang( ada kat Hypermarket), panaskan sedikit butter, tumis bawang putih cincang sehingga wangi,masukkan cendawan butang yang di potong nipis, gaul serbuk sos perang dengan air panas ikut pekat yang kita mahukan, masukkan  dalam bahan tumisan tadi, biarkan sehingga mendidh dan masukkan sos putih ataupun cream, masukkan bahan perasa.                                                                             

MAKAN TENGAHHARI DI WAD HOSPITAL KPJ SEREMBAN, SUNGGUH MENYELERAKAN

 Salam, N3 kali ini adalah mengenai menu yang di hidangkan di Hospital KPJ Seremban semasa saya menginap di situ selama dua malam, masakannya menyelerakan dan ada rasa dan aroma, tabik kat chef KPJ, walaupun simple tetap menetapi selera pesakit, tapi tak sempat nak tanya resepi dari Chefnya.

                                                   Hidangan tengahari KPJ Seremban

 

                                              Ikan bawal hitam masak asam

                                            Puding milo dengan mango sos

    Kalau nak merasa masakan tersebut kenalah masuk wad kat Mana-mana KPJ.                                                  
                                                                                                                                                  

GULAI IKAN ISTERI YANG ADA UMMPH.

   Salam, N3 kali ini memaparkan masakan kegemaran isteri dan menu kegemaran sang suami, walaupun bertugas di kelilingi makanan setiap hari, masakan isteri juga yang terbaek. Aromanya dan rasanya cun-cun seadanya. Moh kita cuba resepinya, entah jadi entah tidak.

     Resepi;
 Ikan kembong--------- ekor
 santan----------------- 2 cawan
 bawang kecil---------- 5 biji--- potong nipis
 bawang putih---------- 2 ulas--- potong nipis
 bawang besar--------- 2 biji---- mesin halus
 rempah kari ikan TAHA--------- 1 peket kecil( ada jual kat Tesco)
 halba campur-------------- 1 sudu teh
 daun kari------------------ 6 helai
 air asam jawa------------ 1/2 cawan
 Kacang bendi------------- 4 biji

 Cara membuat;
1. Gaul rempah kari dengan bawang mesin sehinga sebati.
2. Tumis halba campur bersama hirisan bawang dan daun kari sehingga wangi.
3. Masukkan campuran rempah kari dan sedikit air asam, masak sehingga rempah kari naik minyak.
4. masukkan santan, biarkan didih dan masukkan ikan dan bendi, masak dengan api yang sederhana.
5. masukkan air asam jawa dan garam, biarkan sekejap dan dah pun masak.

                                             Gulai ikan Isteri

                Selamat mencuba                             
                                                    

KLAS tidak berhenti walau sesaat

   Pernah terfikir bagaimana sajian dalam kapal terbang yang anda naiki disediakan? Apa yang bakal diceritakan selepas ini pasti membuatkan ramai teruja dan berbangga kerana menjadi rakyat sebuah negara yang mampu memberikan perkhidmatan katering kapal terbang bertaraf dunia. Sejak Kuala Lumpur Airport Services (KLAS) mendapat lesen operasinya pada 9 Februari 1995, tidak pernah sekalipun bangunan yang terletak di Sepang itu 'bercuti'.
  Menariknya konsesi tersebut menyediakan makanan untuk 32 syarikat penerbangan dari seluruh dunia yang mendarat di Lapangan Terbang Antarabangsa Kuala Lumpur (KLIA). Antaranya ialah Saudi Arabia Airlines, Qatar Airways, Egypt Air, Air China, Merpati, Royal Brunei Airlines serta penerbangan peribadi VVIP dan juga kapal terbang sewa khas

   Katering di sini memang tidak sama sekali dengan katering kenduri atau keramaian di luar sana. Tahap kebersihan yang amat tinggi menjadi keutamaan KLAS. Malah kami mampu menyediakan semua jenis makanan dan minuman mengikut keperluan syarikat penerbangan. "Mengutamakan halal dalam prinsip penyediaan makanan, dapur katering KLAS juga mendapat pengiktirafan halal dan pelantikan seorang eksekutif halal di bahagian tersebut meyakinkan lagi keutamaannya,
   
    Katering di sini memang tidak sama sekali dengan katering kenduri atau keramaian di luar sana. Tahap kebersihan yang amat tinggi menjadi keutamaan KLAS. Malah kami mampu menyediakan semua jenis makanan dan minuman mengikut keperluan syarikat penerbangan. "Mengutamakan halal dalam prinsip penyediaan makanan, dapur katering KLAS juga mendapat pengiktirafan halal dan pelantikan seorang eksekutif halal di bahagian tersebut meyakinkan lagi keutamaannya," jelas beliau ketika ditemui di pejabatnya baru-baru ini.
    katering penerbangan adalah diwajibkan untuk memenuhi standard antarabangsa yang telah ditetapkan oleh badan pentadbir industri penerbangan seperti Persatuan Pengangkutan Udara Antarabangsa (IATA).
    Dalam erti kata lain, bahan mentah dan hidangan yang disediakan mesti bermutu tinggi dan memenuhi standard antarabangsa terutamanya dari segi kebersihan dan keselamatan makanan.
"   Adalah amat penting bagi kami menghasilkan makanan yang bersih bebas daripada bakteria supaya penumpang kapal terbang yang menikmatinya tidak perlu 'berebut tandas' ketika penerbangan berlangsung.
    "Bayangkanlah, kalau makanan yang disediakan mengandungi bakteria yang boleh menyebabkan sakit perut, kapal terbang pula mempunyai tandas yang terhad, bagaimana hendak memenuhi keperluan tandas semua penumpang dalam masa yang sama, tentu kelam kabut jadinya,

                                                                                  
                
      Seperkara menarik tentang setiap makanan yang disediakan untuk penumpang dalam kapal terbang tidak mengandungi pengawet.
"Tetapi cara penyediaan, masakan serta simpanannya mesti betul dan jika dilakukan mengikut prosedur, makanan tanpa pengawet ini boleh bertahan sehingga 30 hari lamanya," jelas Shukrie yang telah berkhidmat di KLAS sejak dua tahun lalu. Tambahnya, menu yang dipilih semuanya atas pihak syarikat penerbangan masing-masing."Sesi percubaan rasa akan dihadiri oleh wakil syarikat dan chef, setelah semua dipersetujui maka senarai menu akan dikeluarkan.
   "Antara menu yang menjadi pilihan ialah nasi lemak rendang, roti dan pastri, kek dan banyak lagi,"
     Bahagian operasi katering KLAS beroperasi 24 jam sehari. Terbahagi kepada tiga giliran bekerja, sama ada bermula 7 pagi hingga 3 petang, 3 petang hingga 11 malam atau 11 malam hingga 7 pagi.
"Terdapat 128 staf yang bekerja di bahagian katering yang terbahagi kepada lima seksyen iaitu pembelian, dapur, operasi, jaminan kualiti dan jualan komersial. "Setiap hari lebih kurang 300 kilogram (kg) hingga 500kg bahan mentah akan dihantar pembekal ke bahagian ini.
"Proses bermula dengan pengesahan menu grid yang dihantar oleh syarikat penerbangan. Saat menerima bahan mentah, pemeriksaan kualiti dilakukan. Kemudian bahan mentah dibersihkan dan pemotongannya dilakukan mengikut spesifikasi yang telah ditetapkan. "Pada menu yang diberikan oleh syarikat penerbangan disertakan juga gambar, jadi bahagian penyediaan makanan mestilah menyediakan rupa makanan sama seperti dalam gambar.
"   Selesai dibersih dan dipotong, bahan tersebut dihantar ke bahagian dapur untuk dimasak. Dapur pula terbahagi kepada dua bahagian iaitu dapur panas dan sejuk. Selesai saja masak, makanan tersebut terus disimpan di dalam pendingin sejuk berkuasa tinggi selama sekurang-kurang sejam.
"Kemudian makanan disiapkan mengikut kehendak setiap penerbangan di mana segala perkakas akan disediakan oleh penerbangan masing-masing. Makanan akan dimasuk dalam kereta sorong (cart) syarikat penerbangan dan kemudiannya disimpan di bilik menunggu selama 4 jam sebelum penghantaran ke kapal terbang dibuat. Untuk kesemua proses yang disebutkan di atas mestilah tidak melebihi 24 jam
.

                                                                          

                                                                                                      

BUBUR KANJI TOK SOFY ( BACK TO THE OLD DAY )

  Salam sejahtera, N3 kali ini mengimbau zaman kecil semasa di kampung, lebih2 lagi di bulan Ramadhan. Selalunya emak saya mesti menyediakan hidangan ini, rasanya memang sedap hasil air tangan ibu. Boleh di kategorikan dalam salah satu aneka bubur lambuk.

  Resepi;
 Beras------------------ 1 cawan
 Air--------------------- 5 cawan
 Minyak sapi atau marjerin----1 sudu besar
 Serai------------------- 2 batang-- di ketuk
 Bawang merah--------- 4 biji--- potong nipis
 Bawang putih----------- 2 ulas--- potong nipis
 Halia-------------------- 1/2 inci-- ketuk
 Halba-------------------1/2 sudu teh
 Udang kering------------ 1 sudu makan
 Daging------------------50 gm--- potong dadu kecil
 Isi ayam----------------- 50 gm--potong dadu kecil
 Santan pekat------------ 1 cawan
 Lada hitam-------------- 1 sudu teh
 Garam----- secukup rasa
 Daun bawang+ cili merah----- untuk hiasan

 

 Cara membuatnya;

 1. Panaskan minyak, tumis bawang, serai dan halia sehingga wangi, masukkan udang kering, kacau sebentar, masukkan air.

 2. Bila air mendidih, masukkan beras dan kacau agar tidak melekat, gunakan api yang sederhana.

 3. Apabila beras mula memecah masukkan daging dan ayam.

 4. Masukkan santan, lada hitam dan bahan perasa kacau dan dah pun siap.

 

 

                      Selamat mencuba